Conservation des aliments : les bons réflexes pour protéger sa santé

1. Congélateur, réfrigérateur ou placard : où et combien de temps conserver vos aliments ?

Bien conserver ses aliments ne permet pas seulement de prolonger leur durée de vie. C’est aussi un moyen essentiel de préserver leur qualité nutritionnelle, leur goût et surtout de limiter le développement des micro-organismes (bactéries, moisissures…) susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire.
Chaque aliment a des conditions de conservation qui lui sont propres, notamment une température adaptée et une durée de conservation à respecter. Pour les aliments préemballés, ces informations sont indiquées directement sur l’emballage ; il suffit de respecter les recommandations du fabricant.

Conservation au congélateur (- 18°C) : Le congélateur permet de conserver les aliments sur une longue durée en bloquant la multiplication des micro-organismes. Cependant, il ne les détruit pas : lors de la décongélation, les micro-organismes peuvent redevenir actifs et se multiplier si les conditions sont favorables. Il est ainsi recommandé de ranger les produits surgelés en priorité dès le retour des courses afin de préserver la chaîne du froid. Une rupture de la chaîne du froid favorise la prolifération des micro-organismes pouvant entraîner des intoxications alimentaires. Il ne faut donc surtout pas recongeler un produit décongelé. Il est aussi essentiel de ne pas surcharger les compartiments afin de permettre une bonne circulation de l’air froid et de maintenir une température constante.

Le congélateur est adapté à la conservation des produits surgelés, mais aussi de nombreux aliments congelés à domicile. La durée de conservation dépend de la nature de l’aliment :

Viandes du boucher, selon le type de viande : 6-12 mois
Viande hachée ou cuite : 2-3 mois
Poissons de mer ou d’élevage : 24 mois
Poissons maigres ou gras : 3-6 mois
Pomme de terre précuites : 24 mois
Fruits et légumes : 24 mois
Plats cuisinés maison : 3-4 mois
Fromage fermenté : 3 mois
Fromage à pâte cuite ou râpé : 6 mois
Pain et baguette : 1 mois

Conservation au réfrigérateur (0 - 4°C) : Le réfrigérateur permet de ralentir la multiplication des micro-organismes. Cependant, il ne les élimine pas : certains micro-organismes peuvent continuer à se développer lentement, même au froid. La température est rarement uniforme entre le haut et le bas du réfrigérateur. Il est essentiel de bien placer les aliments dans les différents compartiments :

Au niveau de l’étagère du bas (la zone la plus froide) : viandes, volailles, poissons.
Au niveau de l’étagère du milieu : les plats cuisinés, la charcuterie.
Au niveau de l’étagère du haut : les produits laitiers (fromages, yaourts…).
Au niveau de la porte : les boissons, les sauces, le beurre et les œufs (peuvent être aussi conservés à température ambiante).
Au niveau du bac à légumes : les fruits et légumes qui nécessitent une conservation au froid (pommes, poires, navets, salades…) ont une physiologie adaptée aux températures froides et conservent leurs qualités et textures.

Cependant, certains fruits et légumes (les bananes, les pastèques, les melons, les kiwis, les aubergines, les tomates, les avocats, les agrumes, les courges, les courgettes) peuvent être altérés par le froid, ce qui peut modifier leur texture, leur arôme et leur teneur en certaines vitamines. Ils sont donc à conserver à température ambiante pour préserver au mieux leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

Quelques repères de conservation au réfrigérateur :

Viande crue du boucher : 48h
Viande hachée du boucher : 24h
Viande cuite : 2-3 jours
Fruits de mer, poissons crus : 18-24h
Huîtres non ouvertes : 5-6 jours sans lumière
Charcuterie tranchée ou préemballée entamée : 3-4 jours
Plats cuisinés maison : 2-3 jours
Fromages : 8-20 jours
Bouteille de lait UHT ouverte : 4 jours
Lait frais : 24h
Yaourts : 30 jours
Œufs durs : 1 semaine non écalé, 2 jours écalé
Œufs frais : 3 semaines à 1 mois
Jus de fruit entamé : 5 jours

Conservation au placard (à température ambiante : 15-20 °C) : le placard convient notamment aux produits secs comme les pâtes, riz, farine, céréales, légumineuses, conserves, huiles, vinaigre, sucre et certaines épices. Ce mode de conservation repose souvent sur la faible teneur en eau des aliments ou sur des processus de fabrication (stérilisation, séchage…) qui limitent le développement des micro-organismes. Ces aliments doivent être stockés dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Ces produits peuvent souvent être stockés plusieurs mois, voire plusieurs années à condition de respecter les conditions de conservation et les dates de péremption figurant sur l’emballage. Mais toutes les dates ont-elles la même signification ? (Cf. paragraphe suivant).

Attention : Tout autre aliment ou plat cuisiné laissé plus de 2 heures à température ambiante ne doit pas être consommé.

2. Date de péremption : à consommer jusqu’au… ou de préférence avant… quelles différences ?

Toutes les dates indiquées sur les emballages n’ont pas la même signification. Il est donc essentiel de savoir les distinguer afin de préserver sa santé tout en évitant le gaspillage alimentaire.

La Date Limite de Consommation (DLC), reconnaissable à la mention « À consommer jusqu’au », concerne les aliments les plus périssables tels que les viandes, les volailles, les poissons et certains produits laitiers frais. Au-delà de cette date, l’aliment peut représenter un danger pour la santé. Il ne doit donc pas être consommé. Cependant, seulement certains produits, comme les yaourts (qu’ils soient nature, aromatisés ou au lait fermenté), peuvent généralement être consommés plusieurs jours, voire jusqu’à 3 semaines après la date indiquée sur l’emballage. Avant de les consommer, il est toutefois essentiel de bien contrôler leur odeur, leur couleur et leur goût. Attention, cette règle de conservation ne s’applique pas aux desserts lactés (mousses au chocolat, crèmes aux œufs, riz au lait) puisque leurs compositions sont différentes.
La Date de Durabilité Minimale (DDM), indiquée par la mention « À consommer de préférence avant », concerne les aliments les plus stables, comme les pâtes, le riz, les conserves, les biscuits ou le café. Au-delà de cette date, l’aliment reste consommable sans danger. Il peut simplement avoir perdu une partie de ses qualités gustatives ou certaines qualités nutritionnelles. Il ne faut donc pas se précipiter pour les jeter. Par exemple, le beurre reste consommable jusqu’à 2 mois après sa date de durabilité minimale (DDM).

3. Quand ne faut-il surtout pas consommer un aliment ?

Au-delà des dates de péremption indiquées sur les emballages et même lorsque celles-ci ne sont pas dépassées, il est indispensable de rester attentif à certains signaux d’alerte avant de consommer le produit :

Les emballages gonflés, percés
Les odeurs, couleurs ou textures anormales
La présence de moisissures

En cas de doute, mieux vaut jeter un aliment que prendre un risque pour sa santé.

Auteur : Service Prévention et Promotion de la Santé de la MGP

Sources :

Côté MGP

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